Son muchas y diversas las salsas que alegran nuestra gastronomía. Y que las recetas con salseo están de toma pan y moja lo sabían muy bien los romanos. Ellos tenían su predilecta: el garum (creías que iba a decir la boloñesa ¿eh?).
Solo hay que echarle un ojo al De re coquinaria (un libro de cocina de recetas ricas, ricas y con fundamento) del gastronómo romano del siglo I, Marco Gavio Apicio, para comprobar que no se podía elaborar una buena receta romana sin añadirle unas gotas de este elixir. Como ves, el food writing no es una moda actual y es que, si nos ponemos a pensar, incluso antes de que se inventara la escritura ya en la Prehistoria, los dibujos que han llegado hasta nosotros son precisamente de bisontes, mamut y otros platos típicos del menú de la época. Pero ese es otro tema.
El garum, una salsa preparada con pescado azul y sus vísceras fermentadas que volvía locatis a los romanos, se convirtió en una de las industrias a gran escala que tuvo la Antigüedad y Torremuelle se dio cuenta rápido del filón que tenía el nuevo negocio y no dudó en sumarse como parte activa de esta próspera industria, tal y como prueban los restos arqueológicos que custodia la costa benalmadense.
La conquista de la península por el Imperio romano comenzó a tomar forma a partir del siglo II antes de nuestra era. Tan solo tuvieron que transcurrir 200 años para que en Benalmádena ya fueran todos romanos de pro.
La factoría de salazones (cetariae) de Torremuelle junto a Benalroma y Los Molinillos (que a día de hoy acoge el Centro de Historia de Benalmádena ¡lo puedes visitar gratis!) constituyen los yacimientos arqueológicos más representativos de la historia romana en nuestro municipio, aunque lo más probable es que estos dos últimos formasen parte de la misma villa (de trabajo y disfrute junto al mar).
En el verano de 1980 se hallaron los primeros restos arqueológicos de la villa romana de Benalmádena. Al año siguiente, los arqueólogos de la Universidad de Málaga, bajo la dirección de Pedro Rodríguez Oliva y el patrocinio del Ayuntamiento, iniciaron los trabajos de excavación de los restos pertenecientes a una importante villa marítima romana.
Lo que encontraron, sitúa en la Avenida Las Palmeras la localización de lo que debió ser parte del área lujosa de una villa de hace más de 2000 años, concretamente, se trataría de una parte ajardinada, denominada viridarium, donde se conservan los restos de una fuente o ninfeo decorado con estuco de color rojo, teselas y conchas marinas, que se puede ver en el Museo de Arte Precolombino Felipe Orlando de Benalmádena Pueblo (¡también lo puedes visitar gratis!).
Y a escasos 500 metros, se localizaron los restos arqueológicos de una factoría romana de aceite.
En Torremuelle, las intervenciones arqueológicas de 2003 pusieron al descubierto los restos constructivos de un complejo industrial constituido por un total de diecinueve pilas dispuestas en batería para fabricar salazones, pero en mayor medida garum.
Benalmádena es junto con Vélez de los pocos ejemplos en la provincia de Málaga de instalaciones oleícolas localizadas en la costa. El Imperio (más listo que el hambre) aprovechó todos los distritos adecuados dentro de sus fronteras y pronto quedó atrás el tiempo en que solo Italia y Grecia suministraban al mundo entero vino y aceite.
Aunque la producción de aceite fue al principio la actividad económica principal de aquellos benalmadenses, la moda por el garum (hasta los soldados tenían su bote para que las comidas después de la guerra estuvieran a la altura) propició que nuestros antepasados le dieran la vuelta al negocio y se metieran de cabeza en la industria que más dinero movía en la época con su garum made in Torremuelle.
Un dato a tener en cuenta es que el aceite que producían tenía control estatal y la salsa groumet romana era de libre comercio. Así que las ganancias compensaban el nauseabundo olor que había que soportar durante su larga elaboración. Y es que, las cuentas públicas de la Antigua Roma (que se gastaba un riñón y parte del otro en mantener su gran ejército) se financiaban fundamentalmente a través de impuestos directos, llegando a pagar tributos que como poco iban del 5% al 10% de los ingresos. También existían impuestos indirectos sobre las herencias, los esclavos, los juegos de gladiadores y por la importación de artículos de lujo.
Algunos se refieren al garum como el ketchup de los romanos, pero nada que ver. Que no te engañen ni sus ingredientes ni su elaboración a partir de pescados enteros o de sus deshechos y vísceras, que se mezclaban con sal, hierbas aromáticas y se dejaban fermentar de forma natural durante meses.
La salsa estrella de los romanos sería similar a la Worcestershire que conocemos hoy en día o a algunas utilizadas en la cocina asiática. Había distintas variedades en función a la zona en la que se producía y el más apreciado era el que se elaboraba sobre todo con atún o caballa. El que hacían específicamente con vísceras de pescado era el garum sociorum que se hacía con sangre de caballa, según Plinio, en Cartagena (éste era el que más gustaba). Mezclado con vino formaba el oenogarum, con vinagre axygarum, con aceite oleogarum, e incluso con agua hydrogarum.
No estaba al alcance de todas las mesas, (mejor dicho, triclinios) y debido a su elevado precio solo era degustado por las familias adineradas, los patricios. Eso sí, en aquella época pasaba como ahora, que llegas a casa de tu cuñado a cenar en Nochebuena y te dice que los canapés son de caviar, pero, aunque nunca lo hayas probado, sabes que las bolitas negras que coronan el pan de molde, por tres euros el bote no son huevas de esturión…
Pues con el garum pasaba igual, las clases no pudientes consumían sucedáneos que nada tenían que ver en calidad con las variedades originales de esta delicatesse.
En Benalmádena, según nos ha explicado Pilar Corrales, del Departamento de Ciencias Históricas de la UMA, se utilizaba principalmente en su elaboración sardina, merluza, congrio y jurel. Aunque iban variando en función de la temporada de pesca en la zona y de las especias que le incorporaban. Lo sabe porque cuando encontraron las ánforas en los yacimientos de la costa benalmadense realizaron una serie de análisis de las espinas y demás residuos que habían perdurado en el tiempo en su interior con la intención de destapar los ingredientes de la receta del garum de Torremuelle. ¡Y lo consiguieron! Incluso, atinaron en su proporción: la cantidad de congrio y merluza o bacalailla, eran muy bajos respecto a los de jurel y sardina en el garum benalmadense (era el digamos, typical Malaca romana).
Por su composición a base de vísceras de pescado maceradas en sal, el garum era rico en diversos nutrientes y entre ellos, aminoácidos, incluyendo el glutamato monosódico, por lo que era una una fuente de sabor umami. Éste es uno de los cinco sabores básicos que incluyen dulce, ácido, amargo y salado. Umami significa esencia de la delicia en japonés, y su sabor a menudo se describe como la delicia carnosa y sabrosa que profundiza el sabor (pero esto lo sabemos ahora, porque los científicos identificaron los receptores del gusto umami en la lengua humana en 2002).
Si el garum estaba a full de glutamato monosódico (natural, eso sí) no es de extrañar que tuviera enganchaditos a los romanos. Ahora sabemos que es un neurotransmisor sintetizado en el cerebro que se ocupa del 90% de las sinapsis neuronales, siendo un neurotransmisor excitador.
Por eso, es una sustancia adictiva, (le llaman la nicotina de la alimentación, imagínate) que bloquea en el cerebro la sensación de placer. Nos hace sentir que lo que comemos es sabroso, deseable y placentero. También impacta en las emociones y en el control del estado de ánimo (vamos, que te da subidón).
Los romanos echaban garum hasta en los postres, así que no te digo más… Sin embargo, después de 700 años de fervor desmedido por esta salsa, de golpe y porrazo pasó de moda (ya lo decía mi abuela: «Lo poco gusta, lo mucho cansa») y quedó en el olvido.
Ni si quiera la receta original ha llegado a nuestros días, más allá de las pistas que encontramos en las referencias al garum que realizan algunos autores como Apicio en su libro de recetas de la cocina de élite romana, Plinio en su Historia Natural, Manilio con su obra Astronomía, el autor africano del siglo III d. C. Gargilio Marcial (escritor de obras de horticultura y medicina) o el más reciente en el tiempo, Isidoro de Sevilla, más empeñado en explicar por qué el garum se llama así que en conocer cómo se fabricaba.
La recuperación de la salsa de garum ha supuesto un desafío para muchos investigadores y cocineros del Mediterráneo. Un grupo multidisciplinar de investigadores liderado por el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz ha trabajado con este objetivo en los últimos años y tras crear una empresa (estos científicos no tienen un pelo de tontos) para su elaboración, inició su comercialización, por lo que el garum, la receta de los dioses romanos que durante siglos cayó en el olvido, vuelve a estar de moda.
Hoy, por su precio, es una salsa o potenciador utilizado sobre todo en la alta cocina. Su elaboración casera es, eso sí, una misión poco recomendada a día de hoy a no ser que sufras de anosmia, claro está.
Agradecer a Pilar Corrales, del Departamento de Ciencias Históricas de la UMA, y a Itziar Merino, arqueóloga del Ayuntamiento de Benalmádena y directora del Centro de Exposiciones, su guía y ayuda en la elaboración de este artículo.
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