Porque Andalucía está para comérsela, el Chef Dani Martínez nos descubrirá como sacar el máximo partido a nuestro producto andaluz con creativas y deliciosas recetas inspiradas en la cultura de nuestra tierra o que han llegado a nuestros tiempos como testigo de la historia gastronómica andaluza
INGREDIENTES (4 personas)
- 6 u 8 alcauciles
- 200 grs. de jamón ibérico
- 100 grs. de cebolletas nuevas
- 2 litros de agua
- 4 cucharadas de AOVE
- 1 copa de Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
- Pimienta blanca molida
- Agua y sal
ELABORACIÓN
Primero limpiaremos los alcauciles, quitándole las hojas exteriores hasta que salgan las hojas más blancas, cortamos la punta y también cortamos el tallo, las iremos poniendo en agua con limón para que no se oxiden y se pongan negras, luego coceremos unos 15-20 minutos en agua hirviendo con una pizca de sal. Cuando estén cocidas, retiraremos del fuego y escurriremos, dejaremos enfriar temperatura ambiente, y reservamos, por otra parte, picaremos la cebolleta nueva muy pequeñita, y la saltearemos en una sartén con un par de cucharas de AOVE, luego añadiremos el jamón en taquitos pequeños, incorporaremos la copa de Manzanilla, rectificamos de sal y añadimos una pizca de pimienta blanca. Cuando evapore el alcohol del vino (cuando ya no huela a alcohol), reservamos, cortaremos los alcauciles cocidos por la mitad y los haremos a fuego fuerte en una plancha o sartén con una cucharada de AOVE. Serviremos con la cara plana del alcaucil a la plancha hacia arriba, con el jamón salteado encima. Podemos decorar al gusto, o simplemente con unas gotas de AOVE por encima.
El Alcaucil es una planta perenne robusta. Tiene hojas grandes, que son suaves en la parte inferior, arqueadas y afiladas con espinas que son muy puntiagudas. Esta planta tiene numerosos usos medicinales, comestibles y también de paisaje, debido a sus increíbles beneficios
Estudios recientes sobre la clasificación del género Cynara han provocado un debate sobre si el cardo salvaje, el cardo cultivado (Cynara altilis) y la alcachofa (Cynara scolymus) deben clasificarse como especies diferentes o como subespecies.
Unos investigadores apoyan, a través de estudios de morfología y fitogeografía del género Cynara, que el cardo salvaje, la alcachofa de globo y el cardo cultivado son una sola especie y, por lo tanto, deben clasificarse como subespecies. Rottenberg y Zohary en 1996 Llegaron a la conclusión de que el cardo salvaje es el antepasado de la alcachofa y el cardo globo cultivados, lo que respalda aún más el argumento para la clasificación como subespecie.
Usos gastronómicos
El sabor es suave y agradable. Las alcachofas se consideran una comida gourmet, pero son muy complicadas de comer.
Los brotes se cosechan justo antes de que se abran las flores, luego se hierven antes de comerse. Solo se come la base de cada bráctea, más el ‘corazón’ o base de la que crecen los pétalos.
Las alcachofas pequeñas, o bebé, que se producen en tallos laterales se pueden encurtir o usar en sopas y guisos.
Los tallos florecientes se pueden pelar y comer crudos o cocidos.
Se puede hacer con ella un dulce que tiene sabor a nuez.
Los tallos de hojas jóvenes son un sustituto del apio. Normalmente se blanquean para eliminar la amargura y luego se hierven o se comen crudos.
Las flores secas son un sustituto del cuajo, utilizado para cuajar las leches vegetales.
Usos medicinales
El alcaucil tiene suma importancia como planta medicinal debido a su contenido de cinarina. Este compuesto de sabor amargo, que se encuentra en las hojas, mejora la función del hígado y la vesícula biliar, estimula la secreción de jugos digestivos, especialmente la bilis, y reduce los niveles de colesterol en la sangre.
Las hojas son anticholesterolemicas, antirreumáticas, colagogas, digestivas, diuréticas, hipoglucemiantes y litontrípicas. Se usan internamente para tratar las enfermedades agudas de la vesícula y el hígado, la ictericia, arteriosclerosis, hepatitis, y las etapas iniciales de la diabetes. Las hojas se cosechan mejor justo antes de que la planta florezca, y se pueden usar frescas o secas.
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