A todos nos gusta disfrutar de los bares y restaurantes de Benalmádena, pero ¿qué sabemos de la labor que realizan estos profesionales?. El Chef Dani Martínez nos irá descubriendo todos los secretos de esta profesión, que a veces pasan desapercibidos para la clientela
Protocolo en el servicio de los vinos
Las diferentes técnicas para servir el vino, las operaciones previas al servicio y las propias del servicio de vinos. Por la Federación Española de Hostelería.
La persona responsable del servicio del vino en restaurantes que por su tipología y características así lo exijan es el Sumiller. En el resto de establecimientos de mediano tamaño, es el Maestresala quien hace sus funciones de asesoramiento, y los camareros se encargan de hacer el servicio, excepto la toma de comanda y la decantación, si fuese necesaria. En el resto de pequeños establecimientos, la función del sumiller es desempeñada por el profesional que está encargado del servicio en la barra o sala.
Refiriéndonos al servicio de vinos, el profesional de la restauración debe presentar la botella de vino al cliente antes de su servicio, informando del nombre, la bodega y la añada del vino.
Los vinos tintos se transportan directamente del almacén a la mesa y se sirven con la ayuda de un cestillo de mimbre o directamente con la mano.
Algunos vinos tintos jóvenes y con poco cuerpo, pueden mejorar si se presentan en cubitera un poco fríos. En este caso, deben secarse con una servilleta antes de su presentación al cliente. Los blancos y rosados se colocan en una cubitera con hielo y agua de forma que adquieran una temperatura de 8 ºC en diez minutos, secándose igualmente con una servilleta antes de su presentación al cliente.
La presentación la realiza el profesional de sala, por la izquierda del anfitrión, con un lito y la botella de vino recostada sobre él. Se presenta la botella dejando visible la etiqueta.
Servicio directamente en botella
Siempre se sirve por la derecha, dejando visible la etiqueta. Al terminar la acción de realizar el servicio de la bebida se debe dar un giro de muñeca en el sentido de las agujas del reloj, para que no gotee el vino.
Las botellas de vino blanco, rosado o vino espumoso, se dejan posteriormente en la cubitera con el hielo, y si se trata de una botella de vino tinto, y se deja sobre la mesa, es conveniente utilizar un salva gotas.
Servicio con cesta
Hay dos métodos de servicio con cesta:
a) Sacando la copa: Se coge la cesta con la mano izquierda, y por el lado derecho de cada comensal, con la mano derecha se saca la copa de vino que se va a rellenar. Posteriormente, se vuelve a dejar la copa con la mano derecha en la mesa.
b) Directamente: Con la cesta cogida con la mano derecha, se accede por la parte derecha del comensal directamente, se sirve, se realiza el giro de muñeca y se pasa el lito por la boca de la botella.
La carta de vinos se entrega al cliente que esté interesado en realizar la elección del vino. La carta se puede dar al cliente en dos momentos distintos:
Se entrega después de tomar nota de la comanda de comida, para poder elegir un vino que sea acorde con la comida elegida. Dar prioridad a la comida.
Se entrega al mismo tiempo que la carta del restaurante para que los clientes puedan elegir vino y comida a la vez. Esta forma, da al cliente la oportunidad de elegir la comida según el vino que se vaya a tomar.
Posteriormente, el profesional de sala se acerca por la derecha del cliente que posea la carta de vinos, intentando asesorarle en la elección, y le toma comanda del agua y el vino.
Una forma de vender actualmente el vino es mediante copas. Existen aparatos para extraer el aire de las botellas y máquinas que introducen gas inerte.
Después de dar a probar el vino al anfitrión, se sirve vino al resto de comensales según el protocolo ordinario, siendo la última persona en ser servida la persona que ha probado el vino, siempre que sea hombre. Si lo prueba una mujer, será servida la última de las mujeres. El servicio del vino y del agua siempre se realiza por la parte derecha del cliente.
Las copas de vino blanco se rellenan como máximo hasta la mitad, para que el vino no se caliente, y las copas de vino tinto, dependiendo del tamaño de la copa.
Vinos D.O.P. Malaga (Denominacion de Origen Protegida)
Que es una D.O.P: Este sello identifica un producto originario de un lugar determinado y su relación con el área geográfica es esencial para la calidad o las características del producto. Además, todas las fases de producción se realizan en esa área concreta.
La DOP Málaga, que comprende Axarquía, Montes de Málaga, Norte, Manilva y Serranía de Ronda. En la DOP Málaga, predominan los vinos de licor, y, entre ellos, los vinos dulces naturales, así como los naturalmente dulces con distintos periodos de envejecimiento, también denominados Málaga (de seis a 24 meses), Málaga Noble (de dos a tres años), Málaga Añejo (de tres a cinco años) y Málaga Trasañejo, superior a 5 años.
Pero también se hacen vinos blancos pedro ximénez y/o moscatel, sin arrope ni envejecimiento ni crianza, que el Consejo Regulador engloba como “Málaga Pálido”. O sea, un blanco tranquilo, ya sea de moscatel o pedro ximénez, seco, semiseco, semidulce o dulce.
Dulces de la DO Málaga
1. Pajarete de Bodegas Quitapenas. Este “vino de licor semi dulce” está considerado como la joya enológica de la DO Málaga, que debe elaborarse con pedro ximénez y Moscatel, con un mínimo de dos años de crianza en bota, y no puede tener más de 145 g de azúcar por litro. Este tiene menos, no en vano, lo consideramos el menos dulce de los dulces. Y con un queso está espectacular. 17% Vol.
2. Viña Axarquía, de Dimobe, es un vino dulce de la Axarquía, DOP Málaga. Moscatel de Alejandría de viñedos centenarios en su máxima expresión de calidad que muestra en botella una explosiva e intensa conjunción de aromas y dulces sabores minerales y va perfecto con quesos con algo dulce tipo membrillo o pasas. 15% Vol.
Blancos, rosados y tintos
3. El Lagar de Cabrera, de Bodega Antonio Muñoz Cabrera, de DOP Sierras de Málaga, es un premiadísimo moscatel de Alejandría seco de los viñedos en pendiente de la Axarquía que da mucha fruta de hueso en nariz y, en boca, la variedad le mete un subidón afrutado y floral, haciéndolo fácil, relajante, con la acidez justa y el azahar en la punta de la lengua. Ideal para copeo. 13% Vol.
4. Hacienda Vizcondesa es un buen blend de merlot y garnacha, de la Serranía de Ronda de Bodegas Joaquín Fernández, muy especiado, con mucha fruta madura. Denso y potente, aunque solamente tiene seis meses de roble americano. 14% Vol.
5. Finca Los Frutales, de la misma bodega, es un coupage de merlot, garnacha y syrah, un rosado ecológico con crianza sobre lías y 10 meses de barrica. En nariz tiene fructosa, melocotón, fruta roja; y, en boca, es envolvente, graso y con toques a fruta de hueso y melocotón. 14% Vol.
6. Botani Garnacha, de Jorge Ordoñez, nace de sus viñedos de garnacha en los Montes de Málaga y es uno de los más recomendados por los malagueños. Destacan aromas ahumados, especiados y a fruta roja acompotada. En el paladar, resulta potente, profundo, ideal para carnes. 15% Vol.
7. Badman wines tempranillo 2018 es un tempranillo joven fresquísimo con crianza en depósitos ovoidales durante 10 meses. Los enólogos de Badman Wines, Simbad Romero y Manuel Carrizosa, tras terminar sus estudios de enología, se fueron a dar una vuelta al mundo en viticultura y han vuelto a la Serranía de Ronda con lo aprendido a hacer vinos diferentes como este, muy veraniego, con mucha fruta roja madura, especiado. 13,2% Vol.
8. Resilencia es un 100% viognier con siete meses de barrica, un blanco muy peculiar y delicioso de la bodega Gonzalo Beltrán, en Ronda, profundamente aromático, vegetal en nariz, seco y un poquito salino, sin dejar de ser denso y untuoso. 13,5% Vol.
9. Filitas y Lutitas, de Viñedos Verticales, DO Sierras de Málaga, es fruto de la colaboración entre el viticultor malagueño Juan Muñoz y el enólogo valenciano Vicente Inat, que hacen un coupage de 90% moscatel de Alejandría de la vertiente más mediterránea de las sierras de Málaga y el 10% pedro ximénezez de mayor altitud de la Axarquía y lo somenten a crianza en fudres grandes.
Estos anteriormente eran propiedad de Larios, en los cuales envejecía Brandy Príncipe y Larios 1866. De ahí ese retrogusto a generoso y a miel, en contraste con la mineralidad y la salinidad por la cercanía al mar. Un blanco seco sensacional, con la acidez bien marcada para acompañar un espeto de sardinas.
10. Rosado de Schazt 2018 es casi un semitinto con una aromaticidad mineral, calcárea y a pétalos de rosa. La Muslattrolinger, que no deja de ser pinot noir, tiene cinco meses de crianza con batonage sobre lías en barricas que no deja de ser pinot noir, tiene cinco meses de crianza con batonage sobre lías en barricas de roble francés, de donde sale afrutado, con sabor a bayas y hierbas aromáticas de montaña.
11. Pago El Espino 2018, de Cortijo de los Aguilares, en la Serranía de Ronda, es un coupage de tres variedades: 71% petit verdot, 20% syrah y 9% tempranillo con 15 meses en barricas grandes de roble francés para respetar la fruta. En nariz es balsámico y herbáceo, con toques a tostado y aroma a pino; en boca es intenso, paladeable, te pide comida a gritos durante todo el tiempo que dura en el retrogusto. 14,5% Vol.
12. Samsara petit verdot. Este tinto de parcela es la recompensa al empeño del joven viticultor malagueño Pablo Chacón por cultivar vides de castas francesas en la extensión de tierra de su familia en el Tajo de Ronda, en la Viña el Juncal, Serranía de Ronda. Tiene 10 meses en barricas de roble francés y húngaro que le dan esa intensidad a fruta negra, a tostados y a regaliz en nariz, que también sale en boca dentro de su complejidad y mineralidad. Su hermano menor, el Gandano pinot noir con semicrianza también está muy bueno. 14,5% Vol.
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