Porque Andalucía está para comérsela, el Chef Dani Martínez nos descubrirá como sacar el máximo partido a nuestro producto andaluz con creativas y deliciosas recetas inspiradas en la cultura de nuestra tierra o que han llegado a nuestros tiempos como testigo de la historia gastronómica andaluza
INGREDIENTES (4 personas)
- 1 kg. de costillas de cerdo enteras
- Salsa barbacoa
- 1 copa de brandy
- 2 dientes de ajo
- 1vaso Aceite Oliva Suave
- 1/2 l. aceite de girasol o neutro
- 150 grs. de pimientos del piquillo
- 400 grs. de patatas
- Curry, sal y pimienta
ELABORACIÓN
Primero embadurnamos las costillas ya salpimentadas con la salsa barbacoa y el curry, envasamos al vacío pero previamente ponemos en la bolsa junto con la carne aderezada, la copa de brandy, sellamos y cocinamos en el roner a 65° durante 39 horas (hay que estar pendiente de reponer agua tibia cada 12 horas aproximadamente), seguidamente ponemos en el Aceite de oliva en frio, los ajos machacados con piel, los pimientos del piquillo cortados a tiras, sal y pimienta, ponemos a confitar (cocinamos unos 15 minutos a 120°), confitar en cocina salada, significa cocer en aceite entre 100 y 120° c, cortamos las patatas al gusto y las dejamos en agua listas para freír, cuando acaben de cocina las costillas, las sacaremos denla bolsa, el jugo resultante de la cocción lo ligaremos ( espesar y dar textura con harina fina de maíz), la carne la pondremos a calentar en una plancha o sartén, para promover la reacción de Mailard (Mailard es el Científico Francés que explico por primera vez, la reacción de la carne, con la temperatura del fuego, que hace que el colágeno se funda y resulten nuevos aromas y sabores en los alimentos), emplataremos la costilla entera o trinchada según el gusto, con los pimientos del piquillo confitados y las patatas fritas.
-Un roner es un aparato portátil que sirve para calentar en agua y se compone de un termostato, una resistencia y un agitador para que circule. El roner se sumerge en un recipiente con agua en el que se cocinan los alimentos a una temperatura constante.
-El envasado al vacío es un sistema con el que sacamos el aire que rodea a un producto y lo sellamos dentro de un envase que lo protege de los agentes externos. Se realiza para alargar la vida de los alimentos, o para evitando el deterioro que se produciría de forma normal en el ambiente, o para cocinar en un roner o baño maría de temperatura controlada.
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