Porque Andalucía está para comérsela, el Chef Dani Martínez nos descubrirá como sacar el máximo partido a nuestro producto andaluz con creativas y deliciosas recetas inspiradas en la cultura de nuestra tierra o que han llegado a nuestros tiempos como testigo de la historia gastronómica andaluza
INGREDIENTES (4 personas)
- 4 filetes de lomo de un Pez Gallo mediano
- 150 grs de gambas para pelar
- 50 grs harina
- 1 vaso de leche
- 1 cucharada de mantequilla
- 1/2 diente ajo
- 1/2 cebolla
- 1kg de papaya
- 1/2l de nata para cocinar
- 1 copa brandy
- sal y pimienta negra molida
- AOVE
ELABORACIÓN
Primero pelamos y picamos muy pequeñitas las gambas, ponemos en una olla o sartén la mantequilla, cuando este fundida añadimos el ajo picado muy pequeñito, y la mitad de la cebolla muy pequeñita también, seguidamente cuando doren un poco añadimos las gambas y el brandy, cuando el brandy evapore añadimos la harina, cocinamos moviendo siempre, a fuego lento para cocinar la harina, ponemos la leche poco a poco, con una pizca de sal y pimienta negra molida, cuando espese la masa y este hecha la bechamel reservamos, en otro sartén ponemos un poco de aove, la mitad de la cebolla y la papaya limpia y picada en dados, salteamos hasta dorar a fuego fuerte, añadimos la nata salpimentamos, dejamos cocinar 5 minutos, trituramos todo muy bien y pasamos por un tamiz, ponemos la bechamel de gambas sobre los filetes de gallo limpios de piel, envolvemos y hacemos un rollito, horneamos 10 minutos a 180°, servimos en el plato con la salsa tamizada y caliente por encima cubriendo todo, guarnición al gusto, (en la foto la guarnición sugerida es ensaladilla rusa).
Pez Gallo
-También llamado San Pedro, Sanmartiño, Martiño o Gallopedro. Es un pescado semigraso y de agua salada. Habita tanto en fondos de rocas como en praderas submarinas y fondos de arena, donde puede enterrarse a veces. Vive entre aguas, aprofundidades que varían desde los 10 a los 100 metros, aunque se le puede encontrar hasta a 400 metros.
-No era tan apreciado como merece, consecuencia probablemente de su aspecto. No alcanzaba en el mercado cotizaciones de acuerdo a su categoría. Sin embargo esto ha cambiado radicalmente y se ha convertido en un pescado muy apreciado.
-Su cuerpo es alto, comprimido y aplanado lateralmente.
-La cabeza es grande y de perfil recto. Está surcada por numerosas crestas óseas.
-La boca posee maxilares bien desarrollados aunque los dientes son pequeños.
-Los ojos están situados cerca del borde dorsal y uno a cada lado del cuerpo a pesar de ser un pescado bastante plano.
-Carece de escamas excepto en la línea lateral.
-Presenta espinas al lado del abdomen.
-La aleta dorsal tiene tanto radio espinoso largo como otros más cortos y blandos.
-Su color es dorado, o gris verdoso, y posee una mancha negra rodeada de blanco o amarillo en el centro del cuerpo y en ambos lados.
-Desova en verano.
-Alcanza la madurez sexual a los 4 años.
-Se alimenta de pececillos como Arenques y Sardinas, y también de Gusanos y crustáceos como Camarones.
-Se cuenta que a San Pedro le reclamaron los impuestos que César exigía a los habitantes de Roma, y como no debía tener dinero, no se lo pensó dos veces e introdujo la mano en el agua y sacó un pez. Le abrió la boca, sacó una moneda y con ella pagó los impuestos reclamados. El nombre de Pez de San Pedro viene por la mancha negra a cada lado que se corresponden con la marca de los dedos del apóstol.
-El San Pedro es un pescado «aplastado». Los pescados planos tienen los dos ojos en el mismo lado permitiéndoles tumbarse en el fondo marino y ver los peces que nadan por encima suyo, pero el San Pedro es un pescado plano con los ojos uno a cada lado, lo cual es una rareza.
-Su carne puede compararse con el Rodaballo, pero el San Pedro es un pescado con muchas espinas.
-Su mejor momento para ser comido es en torno al 11 de Noviembre. Por este motivo en el norte de España se le conoce como San Martín.
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